Axoa de veau au piment d'Espelette

assiette axoa

Ce plat traditionnel du village d'Espelette a été élaboré afin de pouvoir valoriser les morceaux de la partie "avant" des veaux.

En effet, les éleveurs avaient beaucoup plus de facilités à vendre les parties "nobles" de la bête comme les côtes, la longe, le filet, carré, noix ou jarret,etc..

Il aurait été inventé par une restauratrice/hôtelière du village qui acceuillait et nourissait tous les mercredis matins les éleveurs présentant leurs bêtes au marché d'Espelette. Pour ceux qui connaissent Espelette et afin de ne pas faire de publicité à l'établissement (qui existe toujours), et pour les autres : sachez qu'il n'y a que 2 hôtels au village et qu'il s'agit du plus grand ! ;)

La découpe des morceaux de viande se fait au couteau plus ou moins finement (d'où le terme "axoa" qui signifie "haché" en basque). La lettre X se prononce CH en basque. La préparation se fait avec de l'ail, des oignons, du piment doux des landes (vert et rouges) qui a été remplacé au fil du temps par des poivrons pour pouvoir en fabriquer toute l'année et en plus grande quantité. La cuisson se fait à l'étoufée pendant 15 à 20 mns, le piment doux/poivron est rajouté à mi-cuisson.

Certains préconisent la seule utilisation d'épaule de veau alors que d'autres y intègrent aussi le collier et la poitrine.

Il existe depuis 2015 la fête du Axoa de veau d'Espelette organisée par la confrérie du axoa et piment d'Espelette. Elle se tient le dimanche du week-end de pentecôte. A cette occasion, il y a d'ailleurs un concours sur place du meilleur axoa de veau du village ! et le plat est bien évidemment mis à l'honneur dans tous les restaurants du village !

Vous pouvez également trouver du axoa de boeuf, canard, porc qui proviennent d'autres villes/provinces du pays basque...

otre texte ici

Ingrédients pour 4 personnes :

800g de veau (de préférence épaule)

10 piments doux du pays basque (verts)

1 c. à s. de Piment d'Espelette AOP

2 poivrons rouges

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc sec

Huile d'olive

Sel

1 oeuf

Recette :

Coupez le veau grossièrement au couteau. Epluchez et émincez l’oignon, puis pelez et hachez l’ail.

Lavez et épépinez les piments doux et les poivrons. Emincez-les en petits dés.

Dans une grande cocotte, saisissez la viande de veau dans l'huile d'olive. Faites-la revenir quelques minutes afin de le laisser dégorger. Réservez le veau au chaud.

Versez l'oignon émincé, les piments doux et les poivrons dans la cocotte chaude avec de l'huile d'olive. Lorsque les poivrons sont bien tendres, ajoutez le veau, l’ail, le verre de vin blanc puis laissez mijoter une vingtaine de minutes.

Salez et saupoudrez de piment d'Espelette aop en poudre.

Juste avant de servir bien chaud, vous pouvez lier le plat avec un jaune d'oeuf .

L'axoa s'acccompagne très bien avec des pommes de terre, des pâtes, du riz ou encore des frites.

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